11 mayo, 2020

Un recetario de poetas para la cuarentena

de Eugenia Santana Goitía | Ensayos

El advenimiento del coronavirus y las cuarentenas a lo largo del mundo transformaron la experiencia de la comida y de la cocina en una fuente de experiencias nuevas y distintas. Si somos afortunados como para poder quedarnos en casa, comer es casi lo único que puede cambiar de un día al otro y aportar algo de diversión y alivio. En Francia hay desabastecimiento de harina, pero no de pan. Los blogs de cocina se llenaron de sugerencias para estos días, desde recetas hasta formas de optimizar ingredientes y el tiempo que pasamos en los supermercados. En Buenos Aires, conseguir moldes de budín es prácticamente imposible: se agotaron durante las primeras dos semanas de cuarentena. Escasean, también, la levadura, el polvo de hornear y el papel encerado.

Presentar un conjunto de recetas tiene bastante que ver con esta situación. Pero surge, más que nada, de la combinación de dos intereses: la poesía (o la literatura) y la cocina. Descubrí tempranamente, a partir de mis lecturas de Sor Juana Inés de la Cruz, que ambos son campos de conocimiento y acción, los cuales, lejos de ser paralelos, pueden cruzarse. Resulta inolvidable la sentencia de Sor Juana en su Respuesta a Sor Filotea de la Cruz: “Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito”.

Los hábitos de alimentación y de cocina de los escritores refractan, muchas veces, diferentes ámbitos de la experiencia: desde hábitos y labores diarias hasta condiciones médicas, lugares de residencia, viajes y posición económica. Antes de contraer tuberculosis, John Keats era bastante glotón y algunos pasajes de sus cartas revelan hasta qué punto extrañaba algunas de las comidas a las que había tenido que renunciar por consejo médico. Durante una visita a Escocia en 1818, le escribe a la suegra de su hermano que, cuando se cansaba de caminar, esperaba que alguna joven bella se bajara de un caballo con una docena o dos de sándwiches de roast beef. El padre de Emily Dickinson comía únicamente el pan que su hija, eximia cocinera, amasaba a diario; la poeta también preparaba galletas y otras delicias, y las repartía entre sus vecinos. Emily Brontë estudiaba alemán en la cocina mientras esperaba que sus panes levaran. Para hablar de su amistad con Robert Lowell, Elizabeth Bishop usa una metáfora culinaria y cuenta que hablar de poesía con él era “extrañamente sencillo, como intercambiar recetas para preparar un pastel”. Las experiencias de Wallace Stevens en Key West, tan presentes en Harmonium y en Ideas de orden, son también culinarias. Sylvia Plath leía El placer de cocinar como si se tratara de una novela, y su ejemplar está lleno de inscripciones. De todas las tareas domésticas, cocinar era la que más disfrutaba. Curiosamente, en el índice de este best seller culinario la autora indica: “Un índice no es literatura, pero su uso cuidadoso puede, a veces, producir un poema”.

Las recetas aquí recopiladas (previa prueba personal) tienen orígenes distintos. Provienen de los papeles de los escritores en cuestión o son adaptaciones y recreaciones modernas con ingredientes accesibles. En todos los casos, intenté trabajar con cierto grado de rigor filológico: todos estos platos aparecen en los documentos personales de los autores.

 

Budín de coco (Emily Dickinson)

Más que una verdadera receta, este budín es un listado de ingredientes enviados por carta junto con un poema. Pero a partir de los ingredientes es fácil imaginar el procedimiento. Incluí, también, algunos pequeños consejos que aseguran el éxito de este “coconut cake”. En Nueva Inglaterra, el coco era un ingrediente bastante exótico. Sólo se conseguía fresco: Dickinson debía rallarlo a mano. Para una experiencia más cercana a la de Dickinson, aconsejo batir la mantequilla con una cuchara de madera —y nada de artefactos eléctricos.

Ingredientes
2 tazas (280 g) de harina
1 cucharadita y media de polvo de hornear
1 taza (200 g) de azúcar
½ taza (110 g) de mantequilla blanda
2 huevos grandes, a temperatura ambiente
1/2 taza (125 ml) de leche entera
1 taza (80 g) de coco rallado

 
Preparación

  1. Precalentar el horno a 160 grados. Enmantequillar y enharinar un molde.
  2. Tamizar la harina y el polvo de hornear en un bowl pequeño.
  3. En un bowl mediano, batir la mantequilla con el azúcar hasta lograr una crema pálida.
  4. Agregar los huevos uno por uno (no está en la receta original, pero se puede agregar una cucharadita de extracto de vainilla) y la leche.
  5. Incorporar los ingredientes secos a los húmedos junto con el coco. La masa queda espesa: no hay que mezclar de más porque se activa el gluten, y el budín sale seco y pesado.
  6. Transferir la preparación al molde. Llevar al horno por 50-60 minutos, hasta que el budín esté dorado en los bordes. Al clavar un palillo de dientes en el medio, tiene que salir seco.
  7. Dejar enfriar y desmoldar.

 

Coffee cake (Walt Whitman)

En los papeles personales de Whitman sobreviven dos recetas. Una de donas y otra de coffee cake. Whitman era bastante fanático de la comida en general y de los dulces en particular: en más de una carta refiere a ciertos excesos en el rubro de la pastelería y la gastronomía, y sufría cuando la comida a su alrededor no era lo suficientemente rica. Su coffee cake es una torta pesada y saborizada con especias, bastante común en el siglo XIX. En la actualidad, una confección pensada para acompañar una taza de café recibe ese nombre. Pero para Whitman, una coffee cake era una torta que incorporaba café entre sus ingredientes: de hecho, el primer paso de la receta es disolver una cantidad alarmante de manteca de cerdo en café hirviendo.

Replicar esta receta, o una similar, me pareció casi imposible. La cantidad de azúcar y de manteca es francamente exorbitante. Opté, entonces, por rescatar una receta de coffee cake moderna, pero especiada como la de Whitman.

Ingredientes:

Crumble de canela
1 ½ taza (210 g) de harina
2/3 taza (120 g) de azúcar rubia
1 cucharada sopera de canela molida
1/4 cdita. de sal
1/2 taza (115 g) de mantequilla sin sal derretida
1 ½ cdita. de extracto de vainilla

Pastel
1/2 taza (115g) de mantequilla sin sal, cortada en cubos y a temperatura ambiente
3/4 taza (150g) de azúcar común
2 tazas (280g) de harina
1/2 cdita. de sal
1/2  cdita. de polvo de hornear
1/4 cdita. de bicarbonato de sodio
3/4 taza (180g) de yogurt natural entero (sin azúcar) o crema agria
1 huevo grande, a temperatura ambiente
1 yema
2 cditas. de extracto de vainilla
Opcional: azúcar impalpable

Preparación

  1. Para hacer el crumble: mezclar la 1 ½ taza de harina, la azúcar rubia, la canela, la sal, la ½ taza de mantequilla derretida y la vainilla en un bowl. Revolver hasta que la mezcla esté integrada y arenosa. Reservar
  2. Enmantequillar y enharinar un molde cuadrado de 23 cm. También puede forrarse el molde enmantequillado con papel de hornear. Precalentar el horno a 160ºC
  3. Para hacer la torta: batir la mantequilla blanda con el azúcar hasta forma una crema aireada. Agregar el huevo y la yema.
  4. En un bowl mediano, mezclar la harina, la sal, el polvo de hornear y el bicarbonato con un tenedor o un batidor hasta que estén bien combinados.
  5. Incorporar la mitad de los ingredientes secos a la mezcla de mantequilla, azúcar y huevos. Sumar el yogurt o crema agria y después el resto de los secos. Mezclar hasta que los ingredientes estén húmedos, pero no batir de más.
  6. La masa queda espesa. Verter de a cucharadas en el molde y esparcir con una espátula (o algún utensilio similar) hasta que la masa cubra todo el molde.
  7. Colocar el crumble de manera pareja sobre la torta, haciendo suficiente presión como para que el crumble se una a la masa pero no se desarme o quede aplastado.
  8. Hornear durante 45-50 minutos, o hasta que un palillo de dientes insertado en el medio salga limpio. Dejar enfriar por completo y luego cortar en cuadrados.

 

Medallones de coco (Wallace Stevens)

Es lícito aclarar desde un inicio: Wallace Stevens no cocinaba. Elsie, su mujer, era la que estaba a cargo de la cocina en su casa. Pero su correspondencia (y tal vez incluso en algunos de sus poemas) deja entrever una relación muy ardorosa y apasionada con la comida. Describe con suntuosidad sus alimentos. Por ejemplo, desde La Habana cuenta que su almuerzo consistió en “un vaso grande de naranjada, langosta cubana, pan de plátano, helado de leche de coco y un cazo de café cubano. Los cubanos hacen un café excelente: muy negro pero suave”. A un amigo que le había obsequiado una botella de “coconut syrup” (jarabe de coco) le cuenta que “He llegado al punto en el que el sastre me dice que mi ropa no puede agrandarse más”, pero que de todos modos se tomó la botella entera: “Que Dios me ayude, soy un miserable pecador y amo serlo”.

La receta que reproduzco aquí es de unos dulces de coco que tanto Stevens como Elsie, su mujer, adquirieron en una exhibición de flores en 1948 (los dos eran apasionados de la jardinería). Como los coconut patties son confecciones muy características de Key West, donde el coco crece en abundancia, les agregué ralladura y jugo de limón. Son dulces y frescos a la vez, y no nos hacen sentir como pecadores.

Ingredientes:

1 1/4 tazas de azúcar impalpable
4 cdas de mantequilla en cubos
1 clara
1 1/4 tazas de coco rallado
1 cdita. de extracto de vainilla
1 cdita. de extracto de coco
Jugo y ralladura de un limón mediano
300g de cobertura de chocolate

Preparación:

  1. Colocar 3 cm. de agua en una olla mediana y calentarla hasta que hierva. Bajar el fuego de la hornilla de forma tal que el agua continúe hirviendo, pero lentamente.
  2. En un bowl que pueda colocarse sobre la olla, combinar el azúcar impalpable, la mantequilla y la clara de huevo. Colocar el bowl sobre el agua hirviendo (la base no debe tocar el agua) y seguir mezclando y calentando hasta que los ingredientes se integren y la mezcla esté muy líquida (5-10 minutos).
  3. Retirar el bowl del fuego e incorporar el coco, el jugo y la ralladura de limón, la vainilla y el extracto de coco. Envolver el bowl con papel de plástico y refrigerar hasta que la preparación esté firme, unas 2 horas.
  4. Una vez que la preparación esté firme, colocar un rectángulo de papel mantequilla sobre una placa para horno. Derretir la cobertura de chocolate en un bowl.
  5. Usando una cucharita, hacer bolitas con la mezcla de coco y aplastarlas hasta formar pequeños discos. Si notan que están muy blando, llévenlos al congelador por unos minutos.
  6. Bañar los medallones en chocolate con ayuda de dos tenedores. Colocarlos sobre el papel mantequilla y antes de que el chocolate se endurezca, espolvorear con apenas de coco rallado. Repetir el proceso hasta acabar con la preparación.
  7. Enfriar los medallones durante 20 min. para que la cobertura termine de secarse. Almacenarlos en el refrigerador, en un contenedor hermético. Se recomienda servirlos a temperatura ambiente para optimizar los sabores.

 

 

Brownies (Elizabeth Bishop)

Para Elizabeth Bishop, la idea de hogar siempre fue compleja. Huérfana de padre desde que tenía ocho meses y separada de su madre a partir de los cinco años, su infancia fue un ir y venir entre las casas de los abuelos y los tíos que no siempre la trataban bien. Bishop empieza a cocinar más y más cuando se asienta en Brasil con su pareja, Lota de Macedo Soares.

Al mismo tiempo, es durante su estancia en Brasil que Bishop vuelve a conectarse con las escenas y los paisajes de su infancia en Nueva Escocia y Nueva Inglaterra. Este campo de experiencia recuperada se plasma en la segunda sección de Preguntas de viaje, “Elsewhere” [“En otra parte”]. Por ejemplo, en 1957 le escribe a su tía Grace Bulmer Bowers (el poema “El alce” está dedicado a ella) y relata que cocinó “dundee cake”, un pastel de origen escocés que sólo había probado en la casa de su abuela. Muchos de estos recuerdos se asocian con comidas puntuales. Se desespera por conseguir miel de maple y otros ingredientes similares en Brasil (una tara casi imposible). Prepara conservas: mermeladas de todo tipo (de chabacano y coco, de chabacano y almendra, de piña y limón, de ruibarbo y naranja) y pickles con los ingredientes que tiene a su alcance para regalarlos entre sus conocidos. El caso más notable es, tal vez, el del poeta Manuel Bandeira, a quien le obsequiaba periódicamente frascos de mermelada y le dedicó un poema paródico: “To Manuel Bandeira, with Jam and Jelly” [“A Manuel Bandeira, con mermelada y jalea”].

En un inicio, quería yo preparar la mermelada de naranja (Bishop le envía la receta a su tía Grace y es lo suficientemente legible), pero todas las naranjas que compré estaban malas: secas y muertas por dentro. Opté, entonces, por cocinar brownies: una receta se conserva en los papeles de Bishop que custodia la Universidad de Vassar, y los menciona en una carta de 1957: le cuenta a Robert Lowell que le pidieron que llevara a una reunión “4 docenas de brownies (algo que yo introduje en Brasil) y un pastel grande de chocolate. Ya ves lo inocentes que son nuestras vidas aquí —sólo ganamos dinero y cocinamos dulces”.

Pero cuando probé la receta, el resultado no me pareció satisfactorio. Quizá la variedad de chocolate que usaba Bishop era excesivamente amarga, pero salieron demasiado dulces y poco húmedos por dentro. Resolví, entonces, compartir mi receta familiar con las pequeñas modificaciones que introduje a lo largo del tiempo.

Ingredientes
100g de mantequilla
150g de chocolate
2 huevos
Casi 1 taza de azúcar
1 cdita. de extracto de vainilla
1 cda. de café instantáneo disuelto en 1 cda. de agua caliente
100g de nueces picadas o trituradas
½ taza de harina
1 pizca de sal

Preparación

  1. Enmantequillar y enharinar un molde cuadrado de aproximadamente 18×18 cm. Precalentar horno a 230 grados.
  2. Derretir el chocolate con la mantequilla a baño maría. Dejar enfriar.
  3. Batir en un bowl los huevos con el azúcar hasta que la preparación espese y la superficie se llene de pequeños globitos.
  4. Agregar el chocolate y seguir batiendo y aireando la mezcla para que los globitos no desaparezcan. Unir la harina, la sal y las nueces.
  5. Verter la masa en el molde preparado
  6. Cocinar durante aprox. 15-20 minutos, hasta que la superficie esté craquelada. Un palillo o cuchillo insertado en el medio debe salir ligeramente húmedo.
  7. Retirar el molde del horno y dejar enfriar por completo. Cortar en cuadrados.

 

Carrot cake (Sylvia Plath)

Hablar de Sylvia Plath y la cocina siempre es un poco incómodo. No sólo por el final que eligió para su vida; también los diarios y cartas que escribió durante su tempestuoso matrimonio con Ted Hughes, se impregnan por momentos de una suerte de manía doméstica e impulsos perfeccionistas casi dolorosos.

Pero Plath siempre amó cocinar y experimentar con nuevas recetas. En más de una ocasión, se queja de no contar con los utensilios adecuados para cocinar, desde un refrigerador hasta un termómetro para caramelo. Tenía una relación casi íntima con su ejemplar de El placer de cocinar y marcaba con estrellas las recetas que más le gustaban —o que preparaba con mayor frecuencia.

Una comida en particular se menciona más de una vez: el carrot cake. Siempre aparece asociado a ocasiones felices o festivas. Plath lo preparaba según la receta familiar de su tía Dot y lo regalaba en señal de agradecimiento, o lo servía en ocasiones festivas. Por ejemplo, en una carta a su madre, fechada el 18 de diciembre de 1961, relata que para la segunda Navidad de su hija Frieda, “Ted va a construir una cuna de madera para su muñeca y yo la voy a pintar esta semana, y voy a preparar el carrot cake de Dot, que es una comida muy linda para las fiestas”.

La receta en cuestión se perdió. Ofrezco, por tanto, la que suelo preparar.

Ingredientes
Pastel
160g de harina
½ cucharadita de polvo de hornear
½ cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharada de canela molida
¼ cucharadita de clavo de olor molido
1 huevo grande
1 yema de huevo
200g de aceite de girasol
270g de azúcar
50g de nueces o nueces picadas
50g de coco rallado
135g de zanahoria rallada
2 claras de huevo
1 pizca de sal

Crema de queso:
175g  de queso crema, a temperatura ambiente
70g de manteca sin sal, a temperatura ambiente
35g de azúcar impalpable
25g de miel
30g de nueces apenas tostadas y picadas

  1. Precalentar el horno a 170 grados. Enmantequillar y enharinar un molde desmontable de 20 cm de diámetro, o cubrirlo con papel encerado.
  2. Tamizar en un bowl pequeño la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato y las especias. Combinar el huevo y la yema en un bowl pequeño.
  3. En un bowl grande, batir el aceite de girasol y el azúcar a velocidad media.
  4. Reducir la velocidad y agregar de a poco el huevo batido con la yema.
  5. Agregar las nueces, el coco y la zanahoria rallada. A continuación, incorporar los ingredientes secos tamizados. No mezclar de más.
  6. Batir las claras de huevo con una pizca de sal hasta que se formen picos firmes.
  7. Incorporar las claras batidas a la mezcla de zanahoria en tres partes, cuidando no mezclar de más.
  8. Verter la mezcla en el molde y hornear por aproximadamente una hora, o hasta que un palillo insertado en el centro salga seco. Puede tomar más de 1 hora. Si la torta comienza a dorarse demasiado antes de tiempo, cubrirla con papel aluminio.
  9. Dejar enfriar completamente y desmoldar.
  10. Para hacer la crema de queso, batir el queso crema hasta que esté suave y aireado. Aparte, batir la mantequilla con el azúcar impalpable y la miel hasta formar una crema aireada. Mezclar ambas preparaciones.

Colocar la crema sobre el pastel, haciendo el diseño deseado, y espolvorear con nueces.


Eugenia Santana Goitía / Buenos Aires, Argentina, 1990. Estudió Letras en la Universidad de Buenos Aires (UBA). Traductora literaria, forma parte del equipo de dirección de la revista Hablar de poesía.